Boblende bassiner, baljer, akvarier og tøndestore skåle og kurve fyldt til bristepunktet med kendte og ukendte fisk og skaldyr er velkomstkomiteen i noget nær enhver vietnamesisk fiskerestaurant.Her ser man bogstaveligt talt fisk eller skaldyr i øjnene og kan ligefrem pege og sige ”dig vil jeg ha`”, inden net eller kurv svinger den udvalgte ud i køkkenet for at blive tilberedt.
Det er i sig selv en anderledes oplevelse af de både bedre og større og et stærkt argument for at træde ind ad døren eller ud på terrassen på de forrygende spisesteder. Findes, naturligvis, især i vandkanten på kyststrækninger, i bugte og øhav, ud til floder og søer, men også i byerne, især de større, har restauranter med et set-up af akvarier, der kan få Den Blå Planet til at blive grøn af misundelse.
Begrebet friske og lokale råvarer får nye smukke dimensioner, her er fisk og skaldyr frisk og helt og aldeles sprællevende, et fænomen som vel ikke er set i Danmark i årtier, hverken på restauranter eller hos fiskehandlere.
Fænomenet ses også på de lokale markeder, hvor især fisk, men også skaldyr, frøer og lignende sælges hele og sprællevende, eller som minimum fanget kort tid før og ofte slagtes og skæres ud for øjnene af kunden og alle vi andre lige på stedet. Her handles der ind til et måltid ad gangen og hverken til dybfryser eller til flere dage, - køb og spis er mottoet.
Levende fisk og skaldyr på markeder og restauranter har sine egne store fortællende, men på mange måder også ret så banale, forklaringer. Fortællinger om landets geografi og udvikling og dermed også vietnamesernes omgang med og holdning til råvarer og fødevarer.
Vietnam er på mange måder et vandland, ikke som vi kender det fra forlystelsesparkerne i Europa, men som sagt i landets geografi. Landets samlede areal er, med få km2. uenighed bland kilderne, på ca. 331.000 km2, hvor 310.00 km2. er land og så er de resterende ca. 21.000 km2 defineret som vand, altså floder, mindre og større vandløb, kanaler søer og lignende, hvor svimlende mængder af vandarealet naturligvis findes i de to store floddeltaer i nord og syd. Oveni det har landet intet mindre end 3.444 km. mildest talt meget varieret kystlinje ud til det vietnameserne kalder Øst-havet.
Vand har derfor spillet og spiller stadig en hovedrolle i landet, i dets mytologiske skabelseshistorie, i at skabe arbejdspladser og sikre både familier og land indtægter, som transportvej for utallige skibe og sidst, men måske allervigtigst, - i at være et ressourcefyldt spisekammer for landets befolkning.
Vandet er leverandør af fødevarer og råvarer og har været det lige siden tidernes morgen, hvornår det så end var, fisk, skaldyr og bløddyr i svimlende mængder i lige så svimlende mængder af variationer over ”alt godt fra vandet,” har historisk set simpelthen været det helt grundlæggende protein i det vietnamesiske køkken og vietnamesernes ernæring. Fisk og skaldyr har været enten gratis eller rørende billige og let tilgængeligt overalt, stort set lige uden for døren, uanset om det var fra floder og søer i højlandet, fra floder og vandløb i floddeltaerne eller fra det store Øst-hav. Som en sidegevinst er de vandfyldte rismarker også leverandør af ferskvandskrabber og snegle, uden at rismarkerne på nogen måde indgår i beregningen af det vietnamesiske vandareal.
Transportvej og transporttid fra fangststed og til køkken har været og er stadig relativ kort og leverancerne daglige, uanset om man selv fanger fiskene, eller handler hos fiskere eller på markeder. Derfor fylder frisk og altså ofte levende fisk og skaldyr relativ meget i det vietnamesiske køkken, både i hjemmene og på restauranterne. Sidst, men ikke mindst, kommer køle- og fryseskabet for alvor først til landet efter den økonomiske omlægning af landet i slutningen af 1980erne og primært til velstillede og mest af alt brugt til isblokke, isterninger og knust is.
Vietnameserne skelner, lige som vi, også mellem fisk og skaldyr og kalder det på engelsk for fish & seafood, vær også opmærksom på at nogle bløddyr hører til i kategorien skaldyr.
En noget nær uendelig perlerække af Vietnams helt store klassiske retter som er med til at brande både det regionale og det nationale køkken, henter da også sine råvarer i vandet, uanset om det er ferskvand eller saltvand. Mange retter så lokale at de er knyttet til et specifikt område, en ø, en flod, en by eller sågar en gade som retten Cha Ca gør det, oprindeligt i hver fald, i hovedstaden Hanoi. Mange retter indgår, noget nær naturligvis, i sammenhænge med ris, nudler, nudelsupper og hotpot, som også er andre stærke brands i det vietnamesiske køkken.
En god start er at gøre det helt enkelt. Vælg fisk eller skaldyr, gerne lidt af hvert og få det grillet, dampet eller stegt og pres blot lidt frisk lime ud over, eller gå på opdagelse i de små skåle med fiskesovse/”dressinger”, salt med lime, chilisovse, som stort set altid ledsager den vietnamesiske mad. Mere indviklet behøver det ikke være og skal det være indviklet, så bestil blot 1-2 wokstegte eller dampede grønsager som tilbehør.
”Most seafoods should be simply threatened with heat and then celebrated with joy.”
Jeff Smith
Comentarios