"Risbolde" i Me Kong-deltaet

Jeg kan ikke skjule min begejstring for og glæde ved den lokale mad i Vietnam, i mine øjne en smuk formidler af den mangfoldige vietnamesiske madkultur og det lokale liv og traditioner.

I det store Me Kong-delta i Sydvietnam tilbereder de sød ris på en helt usædvanlig måde som mig bekendt ikke ses andre steder i Vietnam. ”Xoi” på vietnamesisk eller ”sticky” på engelsk, oversat til dansk vil det være ”klæbrig/klistre” og så smager de helt naturligt sødt. Klæber og klistrer, det er lige hvad risen gør, på den gode og velsmagende måde vel at mærke.

Xoi phong hedder tilberedningen af de søde ris og siges at være både udviklet, bedst tilberedt og mest velsmagende i distriktet Cho Moi i provinsen An giang.

Xoi phong tilberedes ikke alene af risen, men også sammen med en mindre mængde grønne mungbønner. De to ingredienser udblødes i vand, inden de dampes helt bløde, - og det er altså helt bløde! Er de ikke bløde, vil det få indflydelse på, at den senere tilberedning ikke lykkes. De dampede ris og bønner moses sammen, tilsættes lidt kokosmælk og sukker til den ikke længere helt klistrer, men er en blød smidig, olieret og skinnende dej.

Uanser om man spiser xoi phong privat eller på en restaurant, skal den ubetinget først tilberedes, lige inden man spiser den, så man må pænt og forventningsfuldt vente på, at dejen formes til små kugler, som steges i olie, medens kuglen hele tiden vendes og drejes. Under stegningen folder dejen sig ud og bliver til en ”bold” af ris. Sprød uden på, blød på indersiden og ellers hul med lidt af dejen liggende i bunden.

Skal, som sagt, serveres umiddelbart efter tilberedning og bliver ofte klippet i mindre stykker ved bordet. Kan serveres med chilisovs, soyasovs, syltet kinaradiser og gulerødder i tynde strimler, krydderurter og især sammen med stegt kylling.

Før i tiden fandtes der ikke ovn, grill eller lignende, så også her brugte man både håndværksmæssig fantasi og færdighed og flyttede tilberedning fra det åbne ildsted, til noget der bare minder om en ovn. Me Kong-deltaet er også kendt for sine produkter brændt af lokal ler og derfor blev der, som den største selvfølge, udviklet en stor krukke til brug som ovn. Åben i bunden til lokalt producerede kulbriketter eller træ og stor åbning i toppen, til når kyllingerne skulle hænges op på kroge inde i krukken. Sidst, men ikke mindst, metallåg med hul i så varmen kunne reguleres under stegningen.

Sådan er det heldigvis stadig, omend spisesteder som bruger den bliver færre.

Kyllingerne er lige så lokalt opdrættet, som risen er lokalt dyrket og lerkrukkeovnene er lokalt fremstillet. Kyllingens traditionelle opvækst smelter sammen med den klassiske tilberedning i den klassiske ovn. Sammen med den unikke tilberedning af risen, bliver de i fællesskab til fornem historie- og kulturformidling.

Her er der ingen slinger i valsen, intet går til spilde. Kyllingen bliver stegt hel og hele kyllingen indgår i måltidet: Hoved, hanekam, fødder, indmad, lår og bryst og alt kommer på bordet i mundrette stykker lige til at tage med spisepinde og fingre.

Som besøgende bør man spørge efter og finde de store fortællinger om den lokale madkultur i de små og ydmyge omgivelser. Her er det blot tre enkle og lokale ingredienser: ris, mungbønner og kylling. Bundet sammen af lokale håndværkstraditioner forvandles de til et umiddelbart enkelt måltid, men som er fuld af og rig på smag og fortællinger.