Ris og madkultur

Ris er den ultimative basiskost for vietnameserne og indgår i en eller anden form i alle dagens (minimum) tre måltider.

Et ret så simpelt og umiddelbart endimensionelt produkt, som i den vietnamesiske madkultur er blevet til et mangfoldigt og varieret produkt båret frem af store og små fortællinger. En mangfoldighed og fortællinger så forskellige fra nord til syd, fra område til område, ja fra by til by. Fortællinger fra fortiden og nutiden, fra familie til familie, fra generation til generation, hvor den er udviklet af nødvendighed, af sult og stigende velstand. Lua hedder den inden den bliver høstet, gao når den er høstet og endelig com når den er tilberedt.

”An com chua”, har du spist? Et ret så konkret spørgsmål og helt almindeligt i Vietnam, - især blandt gode venner, især fordi det også bruges som en høflighedsfrase, når man mødes og spørger til, hvordan den gode ven har det.

Den er overalt, ”almindelig ris” som nogle oversætter com binh dan. Det skal man ikke lade sig narre af, de er spisesteder for alle, fra bygningsarbejderen klædt i kedeldragt til den habitklædte bankmand, den ældre kvinde der fejer gaderne pinligt rene til den blændende smukke ao dai klædte unge kvinde. Det er ikke en restaurant, det er et spisested hvor man fylder maven med enkle hjemmelavede klassiske vietnamesiske retter. Anrettet og serveret på fortovet oftest fra en lille rullevogn på fire hjul, eller opstillede borde samme sted, måske i et lille lokale og spist ved små plastikborde siddende på lige så små plastikstole.

Et enkelt, grænsende til det simple, måltid rig på smag og fortælling. En tallerken eller skål med bjerge af ris og et eller flere tilbehør som den noget nær obligatoriske suppe, fisk, kød, fjerkræ, tofu, kogte, syltede, stegte grønsager og velsmag.

Spiseredskaber er lige så almindelige med trioen af ske og spisepinde, her er ingen sølvbestik eller kongeligt porcelæn. Spisestederne lige så enkle som maden, der er mildest talt sjældent gjort noget ud af lokale og interiør, spanden under bordet til brugte servietter og levnet mad er hurtigt overfyldt, man kommer for at spise og intet andet.

Timing og koreografi er som mellem danser og orkester, hvor det flyder i det smukkeste fælles samspil og forståelse: ”Du skal hurtigt videre, jeg skal have flere kunder.” Udadtil og for den uforstående kaotisk, for de erfarne ekstremt velorganiseret i det umiddelbare kaos. Glem alt om regninger, alt er mundtligt, hverken ejer eller kunde snyder, tillid til hinanden er en del af koreografien. Ankom, bestil (ved at pege!), spis, gå igen. Tilbage til arbejdet. Videre. For den udefra kommende er det alt andet end ”almindelig ris”, men mildest talt anderledes. Ejeren er typisk kvinde eller en lille familievirksomhed og åbningstiden mest af alt lige omkring frokost og som besøgende får man et indblik i hverdagsmaden og hverdagslivet siddende skulder ved skulder med vietnameserne.

Konceptet ligner til forveksling supperestaurantens, hvor ris-nudlerne med suppe er den uimodsagte stjerne. De, supperestauranterne, er blot løbet med al det meste af opmærksomhed og berømmelse, på nogle punkter forståligt, på andre ikke. Som besøgende i landet misser man en markant oplevelse i den lokale madkultur, hvis man ikke også prøver at spise, blot en enkelt gang, på en com binh dan.

Som besøgende i Vietnam kan man lade risen være sin rejseledsager fra nord til syd, lade den være rejseleder og lokalguide. Fortælle de folkelige fortællinger om lokale og folkelige retter, om maden og menneskene, fortælle os hvor i Vietnam vi er, når vi spiser risen.

Nordvietnam:

Com lam er en klassiker i de bjergrige områder i det nordvestlige Vietnam, hvor de oprindeligt blev tilberedt til at tage med på arbejde i mark og skov, madpakke i bambus om man vil. Går turen ikke op i bjergene, kan det blive noget af en udfordring at komme til at sætte tænderne i com lam. Xoi, stivelsesrige ris omtalt som ”sticky” udblødes, inden de tilberedes i friske grønne bambusrør på ca. 30 cm. længde, tilsat vand og evt. kokosvand. Forsegles med bananblade og grilles over åben ild. Ris, bambus, bananblade, vand/kokosvand skaber i fællesskab en helt uimodståelig smag og duft. Serveres typisk til grillet kød eller med knuste peanuts eller sesamfrø i sukker.

Vi bliver oppe i bjergene, eller bruger risen som argument for at tage derop. Xoi ngu sac er, som navnet fortæller, også tilberedt på den stivelsesholdige ris og er endnu en kulturformidler fra de etniske minoriteter. Den dufter godt, er smuk at skue og smager forrygende og så bør den omtales i flertal, der er intet mindre end fem af den. Fem farver, fem smage, fem dufte og fem symboler.

Forskellige etniske minoriteter har forskellige navne for risen og forskellige betydninger for de enkelte farver, enighed ser der dog ud til at være om farverne og at risens farve symboliserer de fem elementer. Den hvide har naturligvis sin naturlige farve og er elementet metal, den gule er farvet med gurkemeje og er elementet jord, den grønne med ingefærblade er elementet træ, den røde med en frugt kaldet gac som har blodrødt frugtkød er elementet ild, den lilla/sorte er elementet vand. Oprindeligt, og stadig, serveret til årets og livets højtider eller når gæster skulle bydes velkommen, men serveres nu også i en lang række af andre sammenhænge.

Xoi i den hvide udgave ses nu i stort set hele Vietnam, serveres både i en salt, xoi man, og sød ”xoi ngot” udgave. Helt klassisk serveret i et bananblad morgen, middag og aften og tilsat alt fra strimler af kylling, kogte mosede mungbønner og ristede løg til sukker og peanuts.

Midtvietnam:

De lokale er nådesløse når det handler om valg af kylling til Com Ga Hoi An, ”Kyllingris”, den skal være en frilandskylling. Retten er en af flere signaturretter i den gamle silke- og handelsby Hoi An. Mange vil sige den ubestridt er signaturretten fra den gamle historiske bydel, den slags sjusker man altså ikke med! I 1600tallet var Hoi An en stor og betydningsfuld handelshavn med både fra både Europa og Asien, bla. Kina. Mange af de kinesiske handelsmænd, fra øen Hainan f.eks., bosatte sig i både byen og det der nu provinsen Qung Nam og introducerede deres hjemlands retter. En af dem var en kyllingeret kaldet Wen Cheng, som over århundrede er blevet til nutidens Com Ga Hoi An. Den skulle dog lige en tur rundt om byen Tam Ky som lagde navn til den første, mere simple, udgave af retten. I 1990erne kom der igen, som i 1600tallet, udlændinge til Hoi An, nu som turister. Retten udviklede sig, beholdt sit oprindelige udtryk, med mindre justeringer blev den og er om nogen en signaturret og klassiker. Justeringer foretager både kokke og husmødre, tro mod traditionen, men med deres egne hemmeligheder og opskrifter. Den kogte kylling strimles og serveres med ris kogt i kogevandet tilsat gurkemeje, så den bliver let gul og smage af både gurkemeje og kylling, krydderurter, syltede strimler af papaya og gulerod, papirtynde ringe af løg som har trukket kort i isvand. Ledsages af en skål med suppen fra kyllingen, gerne tilsat indmaden og stykker af øresvampe. Så er en af de mest forrygende risretter klat til servering og konsumering, helt uundværligt ledsaget af soys og chilisovs.

Spiser man Com Ga Hoi An spiser man ikke alene kylling, men også en århundrede gammel fascinerende fortælling.

Smukt beliggende ud til floden Huong, som nu også kaldes for Duftenes Flod. Det var ikke alene et spirituelt valg han traf Gia Long, den første konge i Vietnams sidste kongehus, det var også blændende smukt. Kongebyen på den ene side, kongegravene på den anden. Ude i floden, der hvor floden deler sig i to, har flodens aflejringer over tid ændret den lille holm Con Hen til en ø på blot 26 ha. En lille ø med en stor fortælling som af kongehuset fik symbolsk status som Drage. Det ene af to hellige dyr som beskytter byen ifølge filosofien Feng Shui. Con Da Vien, den anden ø i floden, fik symbolsk status af Tiger. På den måde skabte de to dyr spirituel balance, velstand og beskyttelse til Kongebyen.

I den gamle konge-by og hovedstad Hue indtager man heller ikke kun mad, når man spiser byens signaturretter, man spiser bogstavelig talt historie og fortællinger, også når man spiser Com Hen.

Da Nguyen-dynastiet begyndte at opføre Kongebyen efter 1802, skete det hvor landsbyen Phu Xuan lå. En del af indbyggerne flyttede til Con Hen, blev landmænd og opdyrkede øens jord, senere begyndte de at fiske de små hjertemuslinger op af flodens vand og mudder. Produkterne fra øens jord og flodens vand blev over tid bragt sammen i en skål, morgen, middag og aften. Com Hen, en klassiker og kommende signaturret var født.

Valget af hjertemuslinger i Hue er lige så nådesløst som valget af kylling i Hoi An De små kræ skal være fra floden Huong, helt præcist fra Con Hen ”Muslingøen.” og landsbyen Vi Da, lige så præcist der hvor floden skaber de bedst mulige betingelser for den lille baby hjertemusling. Sådan var det i hvert fald tidligere, nu fiskes de små muslinger i større dele af floden og kun der fra.

Hovedingredienserne og hovedrollerne i retten er risen og hjertemuslingerne, andre ingredienser varierer fra hjem til hjem, fra restaurant til restaurant og kan bringe de mest inkarnerede ”com hen fundamentalister” ud i langvarige, intense og uendelige meningsudvekslinger. Kolde ris, varme hjertemuslinger, kolde grønsager, varm suppe er der dog en vis enighed om, grønsager og frugt kan være stjernefrugt, grøn mango, bananblomst, krydderurter, lidt sprød flæsesvær, peanuts og den i Hue helt uundværlige tårefremkaldende og sveddryppende chilisovs og for de hardcore også fermenteret rejepasta. Kan serveres i to udgaver ”hen nuoc” med suppe ”com kho” hvis retten skal være mere tør.

Et af mange stærke argumenter for at tage til Hue er byens mangfoldige køkkener. For madnørden lidt som at komme i himlen, med det royale køkken som det udviklede sig under Nguyen dynastiet, det buddhistiske veganske køkken og det folkelige køkken.

Er der så også et Helvede i Hue, i skålen med risretten Com Am Phu?. Nu skal man ikke tro, på alt man hører, men et lokalt rygte fortæller, at den første gang blev serveret for en af Nguyen-dynasties konger, da han overnattede hos en enke ude i byen. Hun serverede, hvad hun havde til overs for ham, kolde ris, lidt grønsager, lidt kød, de rester hun nu havde. Kongen?, ja han troede det ikke muligt, at så simpel en ret kunne smage så rigt. En resteret, en klassiker var født, hvis ellers rygtet taler sandt.

Rygter er rygter og Am Phu kan oversættes til ”helvede.” Ifølge et essay udgivet i 2012 af Le Van Lan bliver retten skabt på en diminutiv lokal restaurant kaldet Quan Com Am Phu. Et spisested ”quan” som blot var et lille firhjulet køkken i et mere eller mindre øde område af Hue kaldet Dat Moi, som vel bedst kan oversættes til ”nyt land”. Helt øde var det nu ikke. I nærheden franske udposter og et ”forlystelsesområde” for mænd.

Åbningstiderne og kunder i ”forlystelsesområdet”, var derefter. Med rygtet steg ryet på godt og ondt, et sted for alle med en ret for alle, serveret på et ukristeligt og for nogle nok også et helvedes tidspunkt af døgnet.

Vendepunktet kom da franskmændene opførte byens første idrætsanlæg i området. Idrætsanlægget fik navnet Bao Long efter den sidste konge Bao Dai og hans kone Nam Phuong. En ny kundegruppe strømmede til, retten strømmede ud i byens restauranter, en signaturret var født. Om det er for at bringe balance i forklaringerne. eller det skyldes påvirkninger fra byens buddhistiske køkken, er ikke godt at vide. Com Am Phu består af syv ingredienser og ifølge gastronomen Hai Phan Ton symboliserer ingredienserne Buddhas første syv skridt efter fødslen.

”I dammen er intet smukkere end lotusblomsten.”

Ordsprog.

I Hues royale køkken er sansen for den smukke nationalblomst lotus taget med ud i køkkenet og videre ind på bordet.

Com Hap La Sen Hue, navnet mere and antyder at endnu en tilberedning af ris. Lotusblad ris er skabt i Hue i byens royale periode med Nguyendynastiet, hvor retten udelukkende var forbeholdt kongen og hans familie. Serveringen af lotusbladris i nationalblomsten kan skabe den samme glade forventning som smukt indpakkede jule- og fødselsdagsgaver, kan det. Kunsthåndværk forenes på smukkeste vis med køkkenhåndværk i tilberedning og servering. Smukke lyserøde lotusblomster dekorer det smukt foldede lotusblad og anretningen fuldendes med en smuk lille figur skåret i grønsag eller frugt. Det er historiske elegante og sofistikerede Hue-klassikere vi snakker om her, direkte fra hjertet af byens royale køkken. To tværsnit med en skarp kniv og duften fra lotusbladets indhold breder sig som de forventningsfulde smil. Indholdets to hovedroller er naturligvis omhyggeligt kogte ris og lotusfrø, men også svinekød, kylling, rejer, grønsager, svampe. Simple ingredienser i et royalt køkken, enkelt og komplekst på en og samme tid, som selve livet vil nogle sige. Sammensmeltningen af ingredienserne reflekterer samhørigheden mellem menneske, køkken og natur, siger andre, her er mad mere end mad, mildest talt meget mere.

Sydvietnam:

Com tam, fra fattig til feteret kunne godt være den ultrakorte beskrivelse af den knuste ris rejse mod berømmelse og status som den ubestridte signaturret med ris i Sydvietnam og metropolen Saigon i særdeleshed. Knuste og ikke hele riskorn blev tidligere sorteret fra på ris-møllerne som ”anden-sortering”, et billigt produkt til billig mad. Solgt for få penge til bryggerier, risvinsbrænderier, dyrefoder etc. Til gengæld var hverken smag eller duft billig, men fuldstændig som det hele riskorn. Ja risens forskellige størrelser ikke alene forkorter kogetiden, men giver ligefrem en unik tekstur og optager duft og smag fra andre produkter lettere. Tankevækkende nok blev den billige ris populær da velstanden steg og pengene blev flere. Med stigende berømmelse steg prisen også. I den klassiske udgave serveret med grillet svinekød, skiver af tilberedte forårsløg på risen, tørret revet svinekød spejlæg, æggepate med svampe og nudler, syltet gulerod/kinaradise, tomat- og agurkeskiver, fiskesovs og mange steder stadig en lille skål klar suppe med skiver af hvidløg. Spises traditionelt med gaffel og ske.

Kokosris – Com Dua Tep Rang - fra byen Ben Tre, om nogen by kokosnødhovedstaden i Me Kong Deltaet, minder på mange måder om risen i nord tilberedt i bambus. Risen skylles og udblødes i kokosmælk, inden den fyldes i den udhulede kokosnød sammen med kokosvandet fra nødden (der er kokosvand og ikke kokosmælk i en kokosnød), sammen med andre ingredienser som lotusfrø, grønsager i tern og dampes. Serveres klassisk med stegte karamelliserede rejer.

Man tager sjældent uberørt fra Vietnam, ens forhold til ris bliver i den grad også påvirket og bliver sjældent som det var før. Ris er ikke bare ris, en simpel fødevare, ris er også kulturformidling med fortællinger om landet, maden folket og traditionererne.