"To understand this country, I had decided, I had to begin with what I put in my mouth.”
Graham Holliday, Eating Viet Nam.
Vietnam er som nation i svimlende fart i transformation fra landbrugsland og fiskerination til en industri- og højteknologisk nation. Landbrug og fiskeri beskæftiger stadig en lige så svimlende procentdel af befolkningen, med arbejdspladser som både direkte og indirekte, leverer flotte eksporttal til både virksomheders og nationens ve og vel.
Ernærer også tæt på 100 millioner vietnamesere med fødevarer fra den vietnamesiske skabelsesmytologis to områder, - Lac Long Quan`s vand og Au Co`s bjerge og land. Rammen er blændende smuk med tårnhøje bjergtinder, stejle bjergskråninger, naturstridigt smukke dale og enge, lavland og gigantiske frugtbare floddeltaer. Fertilt og frugtbart fra naturens gunstige hånd og gennem årtusinders benhårde arbejde i markerne.
”I think food, culture, people and landscape are all absolutely inseperable.”
Anthony Bourdain.
Mere end 3000 km kystlinje giver adgang til Det Sydkinesiske Havs fiskebanker, fiskestimer, bløddyr og skaldyr i svimlende mængder. Vietnams floder og kanaler er målt på antal km lige i hælene på kystlinjen og suppleret med søer, damme og vådområder markante leverandører af fisk og andre levende spiselige væsener fra det ferske vand.
Sådan er Vietnams køkken og madkultur også. Komplekst og forskelligartet fra nord til syd. Skabt af geografi, natur, klima, menneske og historiens store og små og ofte dramatiske fortællinger. Fyldt med råvarer fra landet og vandet.
Forskelligartet i forhold til de omkringliggende lande, forskelligartet fra region til region, fra provins til provins, fra by til by, sågar fra familie til familie. ”Food is everything we are. It`s an extension of nationalist feeling, ethnic feeling, your personal history, your province, your region, your tribe, your grandma.
Anthony Bourdain.
Fiskeri og landbrug, afgrøder fra vand og land, køkken og madkultur afspejler, som så meget andet, de mange kontakter der igennem århundreder har været til andre kulturer. Nye råvarer og tilberedningsteknikker er legende let blevet optaget og integreret i både den lokale og nationale madkultur, er blevet ”vietnamiserede”. Især Kina og Frankrig har været markant indflydelsesrige. På det mere lokale plan er det især Cambodja og de indisk påvirkede Khmerer, som tidligere regerede i det sydlige Vietnam.
Fattigdom og sult er den smertefulde, oversete eller ikke omtalte, faktor som har påvirket køkkenet. Nød og nødvendighed har udviklet en sjælden kreativitet i at få så meget og så mangfoldigt ud af så beskedne produkter. Alle, selv de mindst enkle, råvarer er anvendt i en kompleksitet og mangfoldighed som filosofiske afhandlinger, intet er gået til spilde.
”You are about to consume a culture.”
Richard Sterling, World Food Vietnam
Måltiderne er naturligvis forskellige fra nord til syd, fra morgen til aften, i indhold, ramme og kontekst og afhængig af om det er hverdag eller fest. Måltiderne på landet og i bjergenes mindre og fjerntliggende landsbyer, er så meget anderledes end i metropolerne og storbyerne. På landet og i bjergene indtages måltiderne oftest hjemme, i byerne ofte ude, især morgenmad på vej til arbejde og frokosten midt på dagen.
Ikke desto mindre kan der trækkes en fælles rød tråd, uanset om det er ved den lille streetfoodbods plastikborde og stole, omkring et bryllupsbord eller på en bambusmåtte på gulvet.
Et vietnamesisk måltid er, som stort set alt andet i det vidunderlige land, ikke kun en fysisk oplevelse, men også en flot introduktion af spirituelle værdier, da et måltid tilgodeser både krop og sjæl filosofisk og fysisk.
Måltidets sanselighed kommer til udtryk i den visuelle spisning, hvor øjne og syn skal mættes, dufte og smag skal fylde næse og mund, madens konsistens, sprødt og blødt, skal på det nærmeste sætte “lyd” på maden og måltidet, og kraftfulde krydderiers “varme” brede sig ud i kroppen. Retterne skal i fællesskab afbalancere måltidet med “de fem smage”, – salt, sødt, surt, bittert og varmt/krydret og kombineres med modsætninger, koldt/varmt og blødt/sprødt etc.
Sidst, men mildest talt ikke mindst, er måltidet oftest nærmest demokratisk i sit udtryk, et sindbillede på fællesskabet og den stærke familiefølelse. Man spiser for at spise, og man har friheden til at spise, hvad man vil. Alle retter stilles frem på bordet rundt om den centrale skål med ris, og så tager den enkelte efter lyst og behov. Spisepinde anvendes elegant, smukt og æstetisk, nærmest som en kunstart, som både “ta’ bestik” og til at spise med.
”He wasn wasn`t just a food obsessive, but also a perpeptually curious cook who wanted to know the traditions and history of the food he was eating.”
Sarah Weingarten, Eat This, Not That, om Anthony Bourdain.
Det er med den lokale spisekultur, som det er med det lokale sprog. Lær nogle få ord og fraser, for at vise interesse i og respekt for den lokale kultur. Lær på samme måde nogle af de lokale bordskikke og det vil blive mødt med respekt og en interesse fra lokale til at lære flere bordskikke fra sig.
Der er flere gode grunde til, at man tager sko af, inden man går ind i et vietnamesisk hjem. En af dem er, at i mange vietnamesiske hjem spiser man stadig traditionelt ved at sidde på gulvet med maden anrettet på en flettet bambusmåtte, plastikdug, meget lavt bord eller lign.
Som gæst bør man afvente, at få anvist hvor man skal sidde, uanset om det er ved bordet eller på gulvet. Ældre familiemedlemmer og gæster sætter sig først i respekt for alder og status og altid mændene først, vent til alle er ankommet og placeret omkring bordet.
Der bydes og anrettes først til ældre familiemedlemmer og gæster. Værter vil sikre at man som familiemedlem eller gæst, får det bedste stykke kød, fisk eller lignende. Undgå selv at tage det bedste stykke fra fad eller skål.
Opdækning er skål til at spise af, spisepinde og (måske) en ske til at spise med. Under måltidet lægger man spisepindene på bordet eller på den lille holder ved siden af skålen, aldrig nede i skålen. Slå heller aldrig på skålen med spisepindene.
Vietnamesere spiser ”som i familien” altså i fællesskab og som sagt, alle retter serveres på en gang, eller retterne ankommer i en lind strøm.
Ifølge traditionen spiser man suppe med skeen i venstre hånd og så er det helt ok at slubre, når man spiser nudelsuppe.
Hold ikke spisepindene i hånden når der tales, eller drikkes og peg ikke på nogen eller noget med spisepindene.
Tag små portioner ad gangen og løft skålen med mad op til munden, det er uhøfligt at lade den stå på bordet og løfte maden op til munden. Sørg for at spise det op som er i egen skål og vær opmærksom på at smage alle retter og ikke kun store portioner af en bestemt ret.
Skåle, fade, tallerkner med mad rækkes videre med begge hænder og man spiser aldrig direkte fra serveringsfad eller skål, tag altid maden over i egen skål først.
Spiser man i kystbyer, bør man ikke vende fisken på tallerkenen, fordi det kan betyde uheld for fiskerne.
Dæk munden med en hånd når tandstikkere bruges.
Bliv siddende ved bordet til alle har spist færdig og husk at sige tak for mad til værten og ros maden.
Sidst men ikke mindst, tal om lette ting under måltidet, tilstræb at det giver anledning til smil og latter. Tal om hinandens hverdag og familien, tal aldrig om arbejde og problemer under måltidet.
Comments