Kaffekultur

De gør det overalt. I hængekøjer, på plastikstole, på fortovet, på motobiken på vej til og fra arbejde, i skyggen af et højhusbyggeri, om morgenen, eftermiddagen, aftenen, hele dagen og de gir` sig god tid, når de gør det.

Drikker kaffe af plastikkrus, papkrus og kopper, men især af høje slanke glas og gerne med sugerør.

Kaffen blev introduceret i Vietnam af franskmændene under kolonistyret 1858-1954 og trivedes godt fra starten, ikke franskmændene, men kaffebuskene. Vietnams klima og jordbund favoriserer busken, som oprindeligt kommer fra Etiopien og byen Kaffa, siges det i hvert fald.

Måske var det en katolsk præst som af ren og skær længsel efter kaffe, en længsel vi er nogle stykker der kender, plantede den første kaffebusk i Nordvietnams muld i 1850erne. Udbyttet stod ikke mål med længslen, så mere fertil jord og mere kaffevenligt klima i Vietnams højland lokkede både kaffebuske og kaffeelskere længere syd på og der blev de.

Dyrkning af kaffebuske tog mere formel form og kaffeproduktionen tog fart og 1908 er året, hvor to nye kaffesorter bliver introduceret i landet og kolonien. Robusta hed den ene, den skulle vi komme til at både høre og smage meget mere til.

Frem til 1. Verdenskrig var prisen på kaffe, selv om de selv dyrkede den under kummerlige forhold, alt for høj for vietnameserne. Stort set kun franskmændene kunne drikke den af samme årsag, den høje pris altså.

Krig kan medføre mange ting og 1. Indokinakrig mellem det franske kolonistyre og frihedsbevægelsen Viet Minh gjorde det. Kaffeprisen faldt og faldt og med et blev den tilgængelig for lokalbefolkningen. Franskmændene plantede både kaffebuske og rødderne til en egentlig kaffekultur i Vietnam, så da muligheden bød sig, greb vietnameserne den og gjorde den til deres. En lokal og prisvenlig kaffekultur for folket fjernt fra franskmændenes sofistikerede og dyrere kaffetyper.

Krig forandrer og endnu en ny krig forvandlede både mennesker, land og kaffekultur. 2. Indokinakrig, krigen mod amerikanerne og det sydvietnamesiske styre, lagde de fleste kaffeplantager og dermed kaffeproduktionen øde. Kaffeproduktionen blev efterladt i en situation, hvor ikke en gang bønner hjalp.

I 1975 blev landet samlet og kom igen under et fælles og samlet styre. Et styre som forbød privat virksomhed og gjorde landbrug og fødevareproduktion kollektiv og dermed svandt kaffeproduktionen til laveste niveau nogensinde, siden ankomsten i det S-formede land.

I slutningen af 1980erne spirer både kaffebuske og håbet om en anden og bedre fremtid. ”Doi Moi” blev den kaldt, processen som frisatte frie markedsmekanismer, private initiativer og iværksættere blev værdsat som en kop friskbrygget kaffe en tidlig søndag morgen. Et stålsat ønske i den nye styreform, var at Vietnam skulle blive en af de største aktører på den globale kaffescene.

Det blev landet i den grad, lidt mere end 10 år senere kunne de indtage 2 pladsen på verdensranglisten over verdens største kaffeproducenter og er der stadig.

Kaffe skaber svimlende mængde af arbejdspladser i Vietnam, direkte som indirekte. Direkte i produktionsleddet i kaffeplantager og produktionsvirksomheder og indirekte i de lige så svimlende mængder af kaffebutikker og kaffebare fra det nordligste til det sydligste punkt i det langstrakte land. Leg med tanken og fjern kaffebutikker og kaffebarer fra gadebilledet og der vil være noget nær på kanten til øde mange steder.

Det er ikke umiddelbart kærlighed ved første sip af den intense næsten sorte kaffe. Indholdet af koffein er højt, ligesom syretallet er det, så bitterheden, i kaffen altså, kan derfor opleves markant. Forelskelse har det med at blive til kærlighed, sådan er det også med vietnamesisk kaffe. Det tager tid, men venter man ikke gerne på sin udkårne? Giv jer god tid, lær hinanden at kende, prøv den smukke variation af forskellige typer kaffe.

Ønsker man den ægte vare, skal man gå efter den håndlavede, langsomt traditionelt ristede kaffe. Det er stadig muligt at få kaffebønner ristet manuelt over åben ild, hvor ristningen, ligesom indtagelsen, tager sin tid, altså længe, og tilføjes hemmeligheder: Klaret smør, vanilje, salt og sukker, alkohol.

Den traditionelle brygproces er lige så langsom og manuel. Phin hedder det lille metalfilter, som placeres oven på kop, krus eller allerhelst glas. 1-2 spiseskefulde kaffepulver kommes i bunden af filteret og en lille smule kogende vand tilsættes for at fugte kaffepulveret og ”åbne” kaffen. Skal evt. gentages inden filteret fyldes op med kogende vand. Med ”kogende” vand menes vand der er gået af kog, vandet må for Guds, og mange andres, skyld ikke koge når det hældes over kaffen. Langsomt begynder kaffen nu at dryppe, tager sig god tid…altså længe.

Tid er også at tænke og tale sammen, tid til at lytte, knytte bånd til hinanden, slappe af, tid til fælles refleksion, tid til at stille spørgsmål og lytte til svar, tid til ikke kun at tænke sammen, men også være sammen. Det smukke sociale element i kaffedrikning i Vietnam., mødes, tale, tænke, reflektere, lytte. Vietnamesere sluger aldrig en hurtig kaffe på farten, - aldrig!

”Mennesker mødes og sød musik opstår i hjertet” er en film af Henning Carlsen og Poul Borum fra 1967. På Vietnams kaffebare mødes forskellige mennesker og i kaffeglasset mødes modsætninger. Bitter kaffe møder den søde cremede kondenserede mælk og møder vores smagsløg i en lykkelig omfavnelse.

Klassikerne er også kaffens ophav i Vietnam, det er fra dem landets kaffekultur har sine vidt forgrenede rødder.

”Kært barn har mange navne”, sådan er det også med den første af de fire store klassikere, som der er ret så meget istid over. Kaffe med is og kondenseret mælk hedder Ca Phe Sua Da i syd og Ca Phe Nau i nord og som tager navneforandring til Ca Phe Sua Nong, når kaffe og kondenseret mælk er varm.

Mange vil sige, at manddomsprøven er den sorte kaffe, som også fås i to udgaver: Ca Phe Den Da som er sort kaffe med is og så naturligvis også en varm udgave kaldet Ca Phe Den Nong. Begge udgaver af sort kaffe vil stort set altid blive serveret med sukker.

Ca Phe Trung er endnu en kaffe som bør have status som klassiker. ”Æggekaffen” kom til verden i 1946, så helt friskbrygget er den ikke! Men kvalitet har det med at overvinde tidernes skifte. Sådan er det også på Giang Cafe, startet i 1946 af Mr. Nguyen Giang. Han var på det tidspunkt bartender på det hæderkronede Sofitel Legend Metropole Hotel. Mangel kan udløse kreativitet og det skete så for Giang. Mangelvaren var frisk mælk, så han greb til at piske æggeblommer med kondenseret dåsemælk og sukker og lade den fede æggecreme erstatte den friske mælk i den sorte kaffe. Udlændinge og lokale på hotellet elskede den nye kaffe, så Giang besluttede at starte for sig selv med sit eget brand. En klassiker var født og resten er historie. Men hvilken historie, stedet er stadig familiejet, selv om de tætpakkede lokaler er flyttet et par gange. Kaffen og den hemmelige opskrift er stadig (så vidt vides) den oprindelige og stadig serveret med ske i en skål med varmt vand så koppen hele tiden er varm. Et besøg på Giang Cafe er i sig selv en oplevelse.

Kaffescenen i Vietnam er i konstant forandring. Som vejbanerne på landets nyanlagte motorveje er der nu en uendelig strøm af nye og gamle tendenser at vælge imellem. Drik traditionelt, drik moderne vietnamesisk, drik moderne udenlandsk, drik vintage, drik Instagram venligt. Vælg og skift ”kaffebane” efter hvem du er, hvor du er, hvad du vil. Kaffebarerne er blevet et lokalt forankret globalt supermarked, som tænker lokalt og agerer globalt.

Epicenteret for den nye, i stigende omfang, landsdækkende kaffebølge er ukendt, men storbyen Saigon er et kvalificeret og kompetent bud. Moderne og vestligt orienteret og på mange måder kosmopolitisk i både adfærd og udtryk. Krigen mod amerikanerne gjorde sit, processen kaldet doi moi endnu mere, tilflyttende udenlandske virksomheder deres og da tsunamien af globale turister begyndte at ankomme i stadig større bølger i lufthavnen Tan Son Nhat, blev ikke alene kaffescenen, men også Saigon forandret som aldrig før set.

Nye cafeer kom til verden som smukke hvide blomstrende kaffebuske. Målgruppen var ikke længere kun de lokale kaffenørder, men nu også den kaffehungrende verdensborger. Stilen var ikke længere vietnamesisk og den primære målgruppe ikke længere udelukkende vietnamesere.

Troede man.

Øget indsigt i vestlig livsstil via udenlandske tv-kanaler, internettet, Facebook, Instagram, mødet med et stigende antal udlændinge og så Vietnams bedre økonomi og generelle stigende velstand. Ja det løftede mange, også unge og yngre generationer, ind i middelklassens bedre økonomi og videre ind i de nye hippe og trendy kaffebare. Produktet er det samme, men med vidt forskellige tilgange til produkt, værdigrundlag og udtryk, hvor to meget forskellige retninger af kaffebare har skilt sig ud. Kollektive og individuelle som vietnameserne selv.

De kollektive, de kædeorienterede og store vietnamesiske firmaer som Trung Nguyen Coffee, Highlands Coffee og Phuc Long bredte sig ud i landet og blev inspirationskilde for andre vietnamesiske kæder som f.eks. Cong Cap He, Passio og The Coffee Factory. Udenlandske kæder som ikoniske Starbucks fik, naturligvis, også øjne for det store mere vestligt orienterede kundepotentiale og med dem kom nye kaffetyper og ord ind i det vietnamesiske kaffeunivers. Caffe latte, cappucino, espresso blev introduceret og tog kampen op om forbrugernes gunst og smagsløg.

Midt i landskabet af kædevirksomheder, spirede en ny trend. Tro mod den vietnamesiske iværksætterånd, Sydvietnams mere individuelle tænkning, men også sanseligheden for at være tro mod tidløse værdier kombineret med personlig æstetisk indretning. Nye cafeer opstod, ofte i ”skæve” omgivelser og lokaler og lige så ofte ”gemt væk” og svære at finde. Det var ikke synlighed og beliggenhed som skulle sælge stederne. Det var selve produktet, rammerne, vietnamesisk gæstfrihed, personligheden og i den grad kaffen.

Kaffen bliver nu, som de håndplukkede kaffebær, hentet hos håndplukkede kaffeavlere i det centrale vietnamesiske højland. Avlere med et dedikeret fokus på at producere de ypperste kaffebønner af de ypperste sorter, til at brygge den ypperste kaffe.

Med det nye fokus følger nye brygmetoder. Nye brygmetoder som sammenlignet med det traditionelle kaffe brygget i det traditionelle kaffefilter ”phin”, er som rumskibe fra fjerne galakser.

En kop kaffe i Vietnam er så meget mere end blot en kop kaffe. En historiefortæller, en kulturformidler, fortællingen om mennesker, land og samfund. Kaffescenen i Vietnam er som landet og menneskene, i forandring og udvikling, men stadig sig selv.

Vietnam er stærkt på vej mod 100 mill. indbyggere og er verdens næststørste kaffeproducent efter Brasilien.