”That`s a symphony in a sandwich.”
Anthony Bourdain
Brødet der skiftede statsborgerskab fra den franske baguette til den vietnamesiske banh mi. Det klassiske franske bagværk som blev en af de mest ikoniske retter i det vietnamesiske køkken. Vietnameserne tog det franske brød baguetten til sig, udviklede det og gjorde det til en af sine egne.
Lille og buttet, tynd sprød skorpe og en luftig blød krumme. Serveret lun, flækket på langs uden at være skåret helt over og i den mest klassiske udgave smurt med lidt mayonnaise og stænket med lidt soya eller Maggisovs. Fyldt med svinekødpate og/eller svinekødpølse, koriander, lange agurkebånd, strimlet af syltet gulerod og kinaradise og lidt frisk chili. Den noget nær ideelle kombination af forskellige teksturer, sprødt og blødt, surt, sødt salt og bittert kærligt omfavnet af et brød med sprød skorpe og blød krumme. Fås nu i svimlende mængder af forskellige udgaver af fyld.
Af mange omtalt som og kåret til verdens bedste sandwich. Nu er ”verdensmesterskaberne” i mad en både svær og meget personlig størrelse, så den afgørelse lader jeg op til den enkelte. Men et fusionsbrød mellem to kulturer og fyldt til bristepunktet med både gode råvarer og gode fortællinger om hvad der kan ske når to kulturer mødes, det er banh mi indiskutabelt.
Den første baguette blev kendt som ”banh tay,” naturligvis forbundet med franskmændene som kom med den og kan derfor oversættes til ”western brød.” Ordet ”tay” forsvinder og baguetten bliver til banh my eller banh mi, som bla. fortæller om overgangen fra at være forbeholdt franskmændene til også at være for vietnameserne og ikke mindst at den oprindeligt simple ”banh tay” bliver til den meget fyldte banh mi.
De første brød, fra tiden hvor der blev bagt flere gange dagligt pga. vejrliget i Vietnam, havde form som den lange kendte baguette og blev serveret med afskåret pålæg og smør ved siden af. Det ændrer tiden og vietnameserne på. Brødet kommer på ”skrump,” og bliver mindre, men vinder over tid storheden, og mere til, tilbage på anden vis.
Brugen af my eller mi kan have flere forklaringer. Oprindeligt hed det fyldte brød banh mi frem til tiden omkring 1975, hvor nordvietnameserne ændrede mi til my, ligesom mange andre ord der tidligere sluttede med i, nu sluttede med et y. Primært for at ordene skulle få en mere nordvietnamesisk ”lyd,”, vietnamesisk er jo et tonalt sprog.
Banh kan oversættes til brød eller kage og my eller mi hvedemel, altså et hvedebrød, uanset hvad anvendes udtrykkene om den fyldte baguette. En baguette uden fyld omtales ofte som ”banh my khong,” - et tomt brød.
Nogle kilder mener, at ordet stammer fra det franske udtryk for blødt brød ”pain de mie.” Argumenter imod forklaringen er at ordet ”banh,” brugt om ris-kager, var kendt, før franskmændene ankom til Vietnam.
I nyere tid opstår nutidens banh mi i Saigon efter landets deling, hvor op imod en million flygter fra Nordvietnam til Sydvietnam. To af dem, kendt som Mr. og Mrs. Le, accepteres af de fleste som være initiativtagerne til at komme (rigeligt) fyld ind det lille brød.
De åbner en lille butik i Saigon i 1958 og opkalder den efter landsbyen Hoa Ma, som de kom fra. Familien så, at der var brug for, at brødet kunne tages med af kunderne. Så fyld i brødet og brødet ned i en lille pose og ”takeaway sandwichen” var født. En udvikling der forstærkedes i slutningen af 1960erne og begyndelsen af 1970erne, hvor sydvietnameseren fik reduceret deres 21/2 time lange frokostpause og dermed mindre tid til frokost. Butikken eksisterer stadig i D3, men siden1960 på ny adresse.
Andre samfundsændringer får indflydelse på det lille buttede brøds udseende, indhold og anvendelse. Hvedemel til brødene blev (og bliver) importeret, men på et tidspunkt efter at franskmændene forlod landet, begyndte bagerierne at blande rismel i dejen og boderne der solgte brødene, udvidede sortimentet af fyld med lokale og billige produkter som grønsager, tofu og æg.
Det påvirkede både pris og brød. Lavere omkostninger påvirkede prisen på brødet og gjorde der mere tilgængeligt for alle og ikke kun for overklassen. Det fylde brød blev folkeeje. Desuden erstattedes franskmændenes smør med mayonnaise, langt lettere og billigere at håndtere end smør i det vietnamesiske klima.
Vietnameserne, især sydvietnameserne, forlader landet og rejser ud i verden. Ikke af nysgerrighed, men af den nød der opstår i forlængelse af landets deling i 1975. Bosætter sig i store dele af den vestlige verden, åbner spisesteder og serverer deres hjemlands klassiske retter.
En af dem er banh mi, som går fra at være at være lokal til at blive global. På mange måder sluttes ringen. Den franskmændene fra vestlige verden bragte baguetten til Vietnam og vietnamesere bragte den ud i verden som banh mi.
Comments